Co je dobré vědět o přípravě luštěnin?

Prof. Ing. Jana Dostálová, CSc.

Začínáte s luštěninami? Přinášíme pár základních rad a pravidel, na které byste určitě neměli při přípravě luštěnin zapomenout:

• Luštěniny je dobré přes noc namočit, a to i v případě výrobků, na kterých je napsáno, že je není třeba namáčet, nebo že je stačí namáčet kratší dobu. Luštěniny pak méně nadýmají.
• Vodu, ve které jsme luštěniny namáčeli, vylijeme, protože s ní se zbavíme i části látek způsobujících nadýmání.
• Nadýmavost můžeme snížit také tím, že necháme luštěniny naklíčit.
• U naklíčených luštěnin je třeba sledovat, zda neobsahují plísně a další nebezpečné mikroorganizmy. Pokud si nejsme jisti, naklíčené luštěniny i semena raději necháme krátce přejít varem. Ztratí tím sice něco ze své nutriční a senzorické hodnoty, ale vyvarujeme se rizika onemocnění (při klíčení enormně vzrůstá počet mikroorganizmů).  
• Ve většině kuchařských knih se doporučuje solit luštěniny až po uvaření. Lepší však je přidat malé množství soli už do vody, ve které luštěniny vaříme, protože lépe nabobtnají a mají stejnoměrně slanou chuť.
• Některé druhy fazolí je třeba uvařit opravdu důkladně (na obalu bývá upozornění), aby se zničily toxické látky, které jsou v syrových fazolích obsaženy. 
• Stravitelnost luštěnin můžeme zvýšit také přidáním některých bylinek při jejich úpravě, jako je bazalka nebo saturejka.
• Luštěniny nemusí znamenat jen hrachovou kaši a čočku na kyselo. Chutnou a výživnou roli sehrají stejně dobře v polévkách, pomazánkách nebo salátech. Dokonce se dají využít i při pečení, a to jak na slano, tak na sladko.